Pablo Castillo ya nos sorprendió cuando ganó el Concurso de Tapas de SUR. Pero esta vez me ha convencido por el buen equilibrio que logra en cada uno de sus platos, unos platos de auténtica cocina de fusión, ya que a este cocinero malagueño le apasiona, según él mismo cuenta, fusionar sus raíces malagueñas con otras cocinas del mundo, en especial la centroamericana y la asiática.
No podemos olvidarnos de su larga estancia en Cuba como chef ejecutivo de uno de los mejores hoteles de la isla caribeña. De esa experiencia se ha traído a su restaurante todo un bagaje de sabores, aromas y colores que luego plasma en cada una de sus elaboraciones. Sin ese bagaje, sin esos conocimientos gastronómicos de otras culturas alimentarias, poco o nada podría hacer a la hora de fusionar productos dispares en un mismo plato y, si me apuran, en un mismo fuego.
Los años de trabajo en Cuba han marcado en parte esa creatividad de nuestro cocinero malagueño y uno de sus platos más firmes es una auténtica fusión de tres cocina populares muy dispares, asiática, cubana y española. El ‘pan con lechón’ es cochinillo asado servido en un pan bao que lleva pepinillos encurtidos y mojo criollo. No hay que perdérselo, lo mismo que tampoco podemos perdernos los ‘pargorones’, o adaptación de los malagueñísimos boquerones en vinagre que aquí se sustituyen por tiraditos de pargo y se aderezan con albahaca y piñones. Ese toque cubano se vuelve a repetir en el bacalao en amarillo, aunque hubiera estado mucho mejor si el chicharrón de tapioca y ajo negro sobresaliera más por encima del azafrán.
Pablo Castillo, es un chef curtido en las cocinas de restaurantes de hoteles cinco estrellas como Kempinski Estepona o Westin La Quinta, que ha trabajado con cocineros de la talla de Ramón Freixa, con dos estrella Michelin, en la apertura de Mesana de Guadalpin.
Castillo, alma de Savor, estudió en la Escuela Bellamar de hostelería y Turismo de Marbella y proviene de una familia de cocineros, desde su tio Carlos Castillo a su abuela.
"Enrique Bellver"
Crítico Gastronómico
